Coma, y no pregunte

En el Libro XI del Códice Florentino, podemos leer: “Ay unos gusanos, que se llaman, meocuili: que quiere dezir, gusanos de magueyeson muy blancos: crianse en las magueyes agujeran los metense dentro y van comiendo y echando la freza por el agujerillo por donde entraron, son muy buenos de comer”. El texto está ilustrado por imágenes de magueyes y de gusanos de maguey, algunos parcialmente introducidos en los agujeros que han perforado en las hojas de las plantas.

Como sabemos, el Códice Florentino corresponde a la “Historia General de las Cosas de Nueva España”, obra de carácter enciclopédico en la que el fraile franciscano Bernardino de Sahagún reunió información sobre la cultura de los pueblos indígenas del centro de México, recopilada a partir de entrevistas y testimonios de sus habitantes. En particular, el Códice Florentino ofrece información sobre la costumbre prehispánica de comer gusanos, así como otros tipos de insectos.

Ciertamente, esta costumbre se ha mantenido entre la población de México hasta nuestros días. Así, el sitio de internet TasteAtlas ofrece un listado de lo que considera algunos mejores platillos mexicanos elaborados a base de insectos. En primer lugar sitúa a los tacos de chapulín y en segundo lugar a las hormigas chicatanas. Estas últimas, pueden utilizarse como ingrediente para preparar salsas, o consumirse como botana –para acompañar al mezcal, según TasteAtlas–, asadas en comal y debidamente condimentadas con sal y especias. En el listado del sitio también aparecen los escamoles –larvas de hormiga–, los gusanos de maguey, los jumiles, los ahuates –huevos de insecto– y las cuchamás, es decir, orugas de mariposa.

Por supuesto, México no es el único país en donde se consumen insectos como alimento, pero sí ocupa el primer lugar en cuanto al número de especies de insectos comestibles. De acuerdo con un artículo publicado en febrero de 2024 en la revista “Scientific Reports”, en México se han registrado 450 especies de insectos comestibles, seguido de Tailandia, con 272; India, con 262; y la República Democrática del Congo, con 255. En contraste, en Europa, alejada de los trópicos, existe una aversión hacia el consumo de insectos.

¿Tiene esta aversión raíces culturales, o existe una causa más profunda? Para intentar responder a esta pregunta, Manuel Piñero y Pablo Librado, investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, llevaron a cabo un estudio genético para determinar el consumo de insectos entre poblaciones de humanos anatómicamente modernos, de hasta 33,000 años de antigüedad. Se estudiaron muestras de 745 individuos y se buscó identificar la presencia de ADN de insectos en la placa dental de los individuos analizados. Los investigadores esperaban que los restos de los insectos consumidos hubieran sido preservados en dicha placa. Sus resultados fueron publicados el pasado 5 de junio en la revista “Science Advances”.

La investigación de Piñero y Librado atiende al problema de alimentar a una población global creciente. En este sentido, escriben: “Los modelos demográficos prevén un crecimiento continuo de la población durante algunas décadas más. Alimentar a esta población en expansión planteará un desafío considerable, dado que nuestro planeta ya se encuentra sobreexplotado y cerca del 35 por ciento de su superficie terrestre se destina a usos agrícolas. La transformación de hábitats naturales en tierras agrícolas podría acelerar la pérdida de biodiversidad y agravar la actual sexta extinción masiva. La ganadería tradicional no solo requiere enormes cantidades de tierra y agua, sino que también contribuye significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero y a la contaminación por compuestos de nitrógeno y fósforo. Para cerrar esta inminente brecha de proteínas y, al mismo tiempo, aliviar la presión sobre los sistemas agroalimentarios, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó el uso de insectos comestibles, no solo para alimentar a animales –como aves de corral, peces y mascotas–, sino también como nuevos ingredientes para la alimentación humana.”

Los autores del estudio encontraron rastros de ADN de insectos en los individuos del norte de Eurasia estudiados solo de manera esporádica, lo que indica que los insectos no formaron parte de su dieta habitual. Además, para reforzar sus resultados, Piñero y Librado y comprobaron que las poblaciones del norte de Eurasia presentan una mutación genética asociada a una menor capacidad para digerir el exoesqueleto de los insectos.

Así, la aversión de los europeos hacia el consumo de insectos, o entomofagia, podría tener una causa biológica. Como comenta Piñero: “La escasa presencia de insectos en la dieta de los habitantes del norte de Eurasia sugiere que la ausencia de entomofagia no se debe únicamente a factores culturales recientes, sino también a una larga historia ecológica y evolutiva.”

Así, mientras que los habitantes de los trópicos mantenemos la capacidad de digerir insectos y la disfrutamos con amplitud, los habitantes de los países del norte la perdieron hace mucho tiempo y los insectos les provocan aversión. Aun así, los insectos pueden contribuir a la alimentación del mundo, pues comer insectos no necesariamente implica masticar un chapulín y sentir como cruje entre los dientes. Al respecto, solo habría que recordar que, por lo general, comemos salchichas sin preguntarnos demasiado de qué están hechas.