Una receta para cocer huevos

El bodegón “Vieja friendo huevos” del pintor español Diego Velázquez muestra en un primer plano a una anciana cocinando huevos en una cazuela colocada sobre un anafre, en la que se ven dos huevos flotando en un líquido. La anciana sostiene en la mano derecha una cuchara y en la izquierda un huevo que estaría a punto de golpear en el filo de la cazuela y vaciarlo en la cazuela. Lo que habría hecho de no haber sido distraída por un muchacho parado junto a ella con una calabaza en la mano. Si la anciana está friendo los huevos en aceite o si los está hirviendo en agua no resulta claro. De un modo u otro, flotando en el líquido los dos huevos mantienen su identidad, con sus yemas claramente definidas rodeadas por la clara de color blanco ya cocinada. La pintura muestra, no obstante, que parte de la clara logró dispersarse, lo que, como comenta Giles Knox de la Universidad de Indiana en referencia a la maestría de Velázquez como pintor: “logra mostrar el proceso de cambio por el cual la transparente clara del huevo crudo se va tornando opaca al cuajarse”.

Lo anterior nos sirve de introducción al tópico que queremos tratar el día de hoy, el cual se refiere a un procedimiento propuesto para cocer huevos de una manera óptima. El procedimiento está descrito en un artículo publicado en la revista “Nature Engineering” esta semana, por un grupo de investigadores encabezado por Emilia Di Lorenzo, de la Universidad de Nápoles Federico II.

El procedimiento para cocer un huevo es, por supuesto, bien conocido. Al respecto, preguntamos al ChatGPT y nos respondió lo siguiente: 1) Colocar los huevos en una olla; 2) Agregar agua fría, cubriendo los huevos con al menos 2-3 centímetros de agua; 3) Poner la olla a fuego medio-alto hasta que el agua hierva; 4) Ajustar el tiempo de cocción según el resultado deseado: 3-4 minutos para un huevo pasado por agua (yema líquida), 6-7 minutos para un huevo mollet (yema cremosa, clara firme) y 9-12 minutos para un huevo duro (yema completamente cocida); 5) Retirar la olla del fuego y enfriar los huevos rápidamente con agua para parar la cocción.

Podemos ver que el procedimiento recomendado por el ChatGPT es el que todos conocemos y usamos comúnmente. Sin embargo, como explican Di Lorenzo y colaboradores, no es el mejor debido a que las temperaturas óptimas para la cocción de clara y la yema del huevo no son iguales. Así, mientras que la temperatura óptima de cocción para la clara es de 85 grados centígrados, para la yema es de 65 grados centígrados. De este modo, el procedimiento que empleamos comúnmente para cocer huevos emplea una temperatura que, o bien cuece la clara por abajo de su temperatura ideal, o bien expone a la yema a una temperatura demasiado alta.

Vista esta situación, Di Lorenzo y colaboradores se propusieron desarrollar un procedimiento para cocer un huevo empleando dos temperaturas, una para la clara y otra menor para la yema, sin romper el cascarón. Esto, que a primera vista pareciera una tarea imposible, lo lograron calentando y enfriando al huevo de manera repetida. De manera precisa, los investigadores sumergieron a los huevos bajo estudio en agua hirviendo a 100 grados centígrados por dos minutos, para después sacarlos y sumergirlos en agua a 30 grados centígrados, también por dos minutos. Repitieron la operación ocho veces para un total de 32 minutos.

La idea detrás de este experimento es simple. Al sumergir el huevo en agua caliente, fluye calor desde el agua hacia el interior del huevo. La clara, que está cerca de la superficie, se calienta y se enfría en la medida en el huevo se sumerge en agua caliente y fría, y se expone de manera periódica a su temperatura óptima de cocción durante la parte caliente de ciclo. En cambio, la yema en el interior de huevo es menos sensible a los cambios de temperatura en la superficie y se calienta a una temperatura menor, la cual se procura que sea igual a su temperatura óptima de cocción. Así, sin romper el cascarón, la clara y la yema se cuecen a temperaturas diferentes.

En vista de que procedimiento propuesto por Di Lorenzo y colaboradores resulta más complicado y tardado que el convencional, cabe preguntarse si realmente produce mejores resultados. En este sentido, tenemos el testimonio de un reportero quién hirvió un huevo con el procedimiento sugerido y reportó los resultados en un artículo publicado el pasado 6 de febrero en el magazín “National Geographics”: “El resultado fue delicioso. La yema tenía un intenso color dorado, el sabor era sabroso y la consistencia era ligeramente suave sin ser líquida de ninguna manera. Para aquellos a quienes les gustan los huevos duros en el lado más duro, podría ser una decepción, pero se acercó mucho a mi punto ideal personal”.

Regresando al bodegón de Velázquez, la escena que nos muestra a 400 años de distancia -y que podemos fácilmente encontrar en Internet- es extrañamente actual y bien podría pertenecer a nuestra época. Aun con los avances que nos trae la ciencia en cuanto a la cocción de huevos.